Diversifikasi Produk Susu Mentega, Keju dan Whey




Diversifikasi Produk Susu
Mentega, Keju dan Whey



Yoghurt
Yoghurt berasal dari bahasa Turki. Nama lain untuk yoghurt adalah mast (Iran), kisel mleka (Balkan), mauzun (Armenia), dan cieddu (Italia). Kata Yoghurt diambil dari bahasa Turki yoğurt (pengucapan: [jɔˈurt]) diambil dari kata sifat ‘yoğun’, yang berarti “padat” dan “tebal”, atau dari kata kerja yoğurmak, yang berarti “memijat” dan kemungkinan berarti “membuat padat” aslinya – bagaimana yoghurt dibuat.
Yoghurt salah satu dari produk fermentasi susu yang sudah dikenal lama. Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja, termasuk susu kacang kedelai. Tetapi produksi modern saat ini didominasi susu sapi. Fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkan asam laktat, yang berperan dalam protein susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang unik pada yoghurt.
Yoghurt dibuat dengan memasukkan bakteri spesifik ke dalam susu di bawah temperatur yang dikontrol dan kondisi lingkungan, terutama dalam produksi industri. Bakteri merombak gula susu alami dan melepaskan asam laktat sebagai produk sisa. Keasaman meningkat menyebabkan protein susu untuk membuatnya padat. Keasaman meningkat (pH=4-5) juga menghindari proliferasi bakteri patogen yang potensial.
Yoghurt padat adalah suatu produk susu berwarna putih dengan permukaan halus seperti porselin. Yoghurt mempunyai sifat konsistensi gel padat, seperti krim, dapat dipotong, dan tidak menghasilkan whey. Yoghurt memiliki bau asam laktat segar dengan rasa khas dan sedikit asin. Yoghurt dihasilkan dari susu panas dengan tingkat lemak yang beragam.
Yoghurt dapat juga dihasilkan dari krim atau dari bahan padatan yang dibentuk dengan menggunakan bakteri asam laktat, bergantung pada karakteristik hasil yang diinginkan. Sebagai produk konsumsi, yoghurt umumnya mengandung sejumlah besar bakteri yoghurt yang masih hidup.
Pada yoghurt, susu dipasteurisasi dahulu, lalu sebagian besar lemak dibuang. Mikroorganisme yang digunakan adalah bakteri asam laktat, yaitu Lactobactilus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Kedua bakteri ini ditambahkan pada susu dengan jumlah yang seimbang, lalu disimpan dalam suhu 45˚C selam 5 jam. Dalam penyimpanan ini, pH turun menjadi 4,0 akibat aktivitas bakteri asam laktat. Setelah proses ini, susu didinginkan dan dapat ditambahkan cita rasa buah jika diinginkan. Yoghurt yang baik adalah tanpa rasa dan tanpa warna (cukup ditambah gula saja).
Bakteri Streptococcus thermophillus dan Lactobactilus bulgaricus hidup bersama secara simbiosis. Dalam beberapa kasus, Lactobactilus jugurtisi dapat digunakan untuk menggantikan Lactobactilus bulgaricus. Bakteri tersebut terdapat dalam gumpalan susu di daerah tropis atau dapat pula diisolasi dari perut anak sapi.
Bakteri Streptococcus thermophillus berkembang biak secara cepat pada permulaan fermentasi. Aktivitas bakteri tersebut menyebabkan terjadinya pengasaman hingga mencapai 0,6%. Kandungan asam mulai menurun dan berhenti jika konsentrasi asam laktat mencapai 0,8%. Bakteri Lactobactilus bulgaricus akan mengambil alih proses pengasaman hingga mencapai nilai maksimum sekitar 1,5-2% asam laktat. Yoghurt ringan yang siap dikonsumsi mengandung asam laktat sekitar 1,0-1,3%.
Di AS, untuk dinamai yoghurt, produk harus berisi bakteri Streptococcus salivarius subsp. thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Pada kebanyakan negara, produk mungkin disebut yoghurt hanya jika bakteri hidup ada di produk akhir. Produk yang telah dipasteurisasi, yang tidak punya bakteri hidup, disebut susu fermentasi (minuman).
Yoghurt yang telah dipasteurisasi memiliki rentang hidup yang panjang dan tidak membutuhkan kulkas.
Yoghurt kaya akan protein, beberapa vitamin B, dan mineral yang penting. Yoghurt memiliki lemak sebanyak susu darimana ia dibuat.
Karena struktur laktosa yoghurt dirusak, maka yoghurt bisa dikonsumsi orang yang alergi terhadap susu. Yoghurt kaya dengan vitamin B.
Dadiah atau Dadih adalah yoghurt tradisional dari Sumatera Barat yan dibuat dari susu kerbau belang. Dadiah difermentasi dalam tabung bambu.
Minuman yoghurt
Lassi adalah semacam minuman berbasis yoghurt yang asal mulanya dari subkontinen India (seperti India, Pakistan dan Bangladesh), biasanya dibuat asin atau manis. Lassi asin biasanya diberi rasa cumin yang dibakar dalam tanah dan cile pepper; sedangkan rasa manis dengan rosewater, lemon, mangga atau jus buah lainnya. Minuman berbasis yoghurt lainnya, minuman asin yang disebut ayran, populer di Azerbaijan, Turki, Bulgaria, Macedonia, Kazakhstan dan Kyrgystan. Dibuat dengan cara mencampur yoghurt dengan air dan menambah garam. Minuman sama yang dikenal tan di Armenia dan "Laban Ayran" di Syria. Minuman yang mirip, Doogh, populer di Timur Tengah antara Lebanon dan Iran; berbeda dari ayran karena menambah herb, biasanya mint, dan dikarbonisasi, biasanya dengan air seltzer. Di AS, minuman berbasis yoghurt seringkali dijual dalam nama seperi "yoghurt smoothie" atau "drinkable yoghurt".
Kefir
Kefir adalah minuman susu fermentasi berasal di Kaukasus. Beberapa peternakan Amerika menawarkan minuman yang disebut "kefir" untuk beberapa tahun dengan rasa buah tapi tanpa karbonisasi atau alkohol.
Mentega
Mentega adalah massa bersifat plastis dengan kandungan utamanya lemak susu yang dibuat dari susu yang diperkaya dengan krim. Biasanya digunakan sebagai olesan roti dan biskuit, sebagai perantara lemak di beberapa resep roti dan masakan, dan terkadang bahan untuk menggoreng. Pengganti mentega ialah margarin, yang biasanya lebih murah, dan memiliki sedikit lemak dan kolesterol. Kandungan lemaknya berkisar 82-84%, air 14-16%, dan bahan padatan lainnya (bahan lemak).
Dari segi pembuatannya, mentega merupakan produk paling sederhana dalam kelompoknya. Krim susu dipekatkan dari 30-32% menjadi 30-40% sesuai dengan komposisi produk akhir yang diinginkan. Pangadukan krim ini mengubah emulsi minyak dalam air menjadi tipe air dalam minyak.
Pada pembuatan mentega, mikroorganisme yang digunakan adalah Streptococcus lactis dan Leuconostoc cremoris yang membantu proses pengasaman. Setelah itu, susu ditambah dengan cita rasa tertentu, kemudian lemak mentega dipisahkan. Pengadukan lemak mentega menghasilkan mentega yang siap santap.

Keju
Keju (diambil dari bahasa Portugis queijo) adalah makanan padat yang dibuat dari susu sapi, kambing, domba, dan mamalia lainnya. Keju dibentuk dari susu dengan menghilangkan kandungan airnya dengan menggunakan kombinasi rennet dan pengasaman. Bakteri juga digunakan pada pengasaman susu untuk menambahkan tekstur dan rasa pada keju. Pembuatan keju tertentu juga menggunakan jamur.
Ada ratusan jenis keju yang diproduksi di seluruh dunia. Keju memiliki gaya dan rasa yang berbeda-beda, tergantung susu yang digunakan, jenis bakteri atau jamur yang dipakai, serta lama fermentasi atau penuaan. Faktor lain misalnya jenis makanan yang dikonsumsi oleh mamalia penghasil susu dan proses pemanasan susu.
Produksi keju merupakan salah satu fermentasi tertua sebagai metode pengawetan dan pengamanan nilai gizi susu di Yunani maupun Romawi. Keju sangat beragam sekali, mulai dari yang sangat lunak sampai yang keras. Perbedaan tingkat kekerasannya terletak pada kadar airnya, keju lunak alami mengandung air antara 55-60%, sedangkan pada keju keras sekitar 13-34%. Berdasarkan cara dan proses pembuatannya serta cirri-cirinya, keju dapat dibedakan menjadi keju segar, keju segar berbentuk granula (granular fresh cheese), keju keras (harzev cheese, cheddar cheese, emmental Swiss), keju setengah lunak (limburg cheese, cammbert cheese, dan Roquefort cheese).
Walaupun sifat-sifat keju sangat beragam, tetapi sejumlah tahapan produksinya berlaku umum. Secara singkat, langkah pertama produksi keju adalah menyiapkan dan menginokulasi susu dengan bakteri asam laktat. Selanjutnya, akan terjadi penggumpalan susu yang memerlukan enzim rennin. Setelah terjadi pemisahan daricairan berair (whey), hasilnya dimasak, kemudian dikan sehingga memiliki bentuk. Selanjutnya, diberi garam dan dibiarkan agar tejadi pematangan.
Dalam pembuatan keju, kelompok bakteri yang dipergunakan adalah bakteri asam laktat. Bakteri ini berfungsi memfermentasi laktosa dalam susu menjadi asam laktat menurut reaksi berikut:

laktosa + air menghasilkan asam laktat
Bakteri asam laktat yang biasa digunakan adalah genus Lactobactilus dan Streptococcus.
Di dalam proses pembuatan keju, susu terlebih dahulu dipanaskan 90˚ C atau dipasteurisasikan sebelum kultur baskteri asam laktat diinokulasi (ditanam). Akibat aktivitas bakteri, pH menjadi turun dan mengakibatkan susu terpisah menjadi dadih padat dan cairan whey. Proses ini disebut pendadihan. Kemudian, enzim rennin dari lambung sapi muda ditambahkan untuk menggumpalkan dadih. Akan tetapi, saat ini enzim rennin dari sapi sudah digantikan dengan enzim buatan, yaitu kimosin.
Whey yang terbentuk dimanfaatkan sebagai makanan sapi, sedangkan dadih yang terbentuk dipanaskan pada suhu 32-42˚C sambil ditambah garam. Setelah itu, dadih ditekan untuk membuang air dan disimpan agar matang. Penyimpanan ini bertujuan agar mikroorganisme dan enzim bekerja untuk menghasilkan cita rasa keju. Pada pembuatan keju biru, ditambahkan lagi kultur jamur Penicillium.
Ada empat macam jenis keju, yaitu:
  • keju sangat keras, contoh: keju romano, keju parmesanØ
  • keju keras, contoh: keju cheddar, keju SwissØ
  • keju setengah lunak, contoh: keju requefort (keju biru)Ø
  • keju lunak, contoh: keju camembert.Ø
Keju berharga karena umurnya yang tahan lama, serta kandungan lemak, protein, kalsium, and fosforusnya yang tinggi. Keju lebih mudah kecil dan lebih tahan lama dari susu.Whey
Whey adalah hasil samping pembuatan keju. Pada masa lampau, whey dianggap limbah industri. Kini, whey telah dimanfaatkan untuk bahan pemanis yang digunakan dalam kembang gula, es krim, dan produk makanan lainnya. Bahan pemanis itu dihasilkan melalui pemisahan laktosa menjadi glukosa dan galaktosa. Fermentasi langsung menggunakan campuran Lactobactilus bulgaricus dan Candida krusei dapat menghasilkan asam laktat.

Sumber: dari berbagai sumber
Post a Comment

Lainnya